27 de set de 2012

Café descafeinado, como faz ?



O café descafeinado é, como nome já diz, um café sem cafeína. A cafeína é uma substância estimulante do sistema nervoso central, que causa uma sensação de euforia, disposição e, em alguns casos, irritação. A substância ainda pode causar ou agravar sintomas de gastrite, esofagite e úlcera. O café descafeinado surgiu no mercado como uma opção para o consumo do produto com menos risco. Na verdade, a maior parte do público consumidor se utiliza do café descafeinado simplesmente para poder dormir após o consumo.

Dependendo da origem, os grãos de café contêm entre 1% e 2,5% de cafeína, sendo o mais comum em torno de 1,2%, enquanto o descafeinado tem por volta de 0,1%.

A cafeína é extraída dos grãos maduros recém colhidos através de processos químicos, que mudaram com o passar do tempo. Até 1980, se empregava dicloro metano, cloreto de metileno ou etil-acetato no processo de descafeinização. Essas substâncias dissolviam a cafeína e conseguiam manter o aroma e sabor original do produto, mas deixavam uma série de resíduos tóxicos.

Outro método que existia era da Montanha de Água, em que os grãos ficavam imersos em água quente até que muitas substâncias se diluíssem e boiassem. Dessa água, eram retiradas as moléculas de cafeína. Os grãos então voltavam para a mesma água a fim de reabsorver as substâncias que dão o sabor. Este processo acabou por se mostrar pouco higiênico e passou a ser chamado de "método da água suja". Hoje já não é mais utilizado. Depois, conceberam o método da "água suja aprovada", em que os grãos eram colocados em uma solução saturada de todas as substância encontradas no café. Essa saturação fazia com que as moléculas de cafeína, que são menores, fossem absorvidas pelo meio líquido. Não deixou de ser o método da água suja, mas, pelo menos, era aprovada pelas instituições sanitárias.

Então, a partir de 1990, o processo mudou para aplicação de fluido supercrítico de corbono, ou CO2, que é um solvente natural e atóxico que consegue dissover até 90% da cafeína do grão. Utiliza-se dióxido de carbono como fluido a pressões e temperaturas elevadas (acima das 72,8 atmosferas e 304,2 K). A densidade do gás dióxido de carbono e do seu líquido é idêntica. As moléculas do dióxido de carbono supercrítico atraem as moléculas da cafeína, que é retirada. A cafeína é depois recuperada através de uma variedade de técnicas, que incluem destilação e recristalização, e utilizada para outros fins. Este processo é muito eficiente, mas custa caro e, obviamente, é o consumidor que paga esse valor.
Depois, os grãos descafeinados passam pelos mesmos processos dos comuns, até chegar ao consumidor nas versões torrado e moído, em sachê e solúvel. O café descafeinado pode fazer parte do preparo dos mesmos pratos que costumam ser preparados com a bebida tradicional.
Agora, pesquisadores da Unicamp estão com uma linha de pesquisa para produção de um café naturalmente descafeinado. O estudo começou ao se tomar contato com um café etíope que foi recolhido nos anos 60 e tinha apenas 0,06% de cafeína. Através de indução de DNA em outras plantas, chegou-se a uma variedade diferente também com pouquíssima cafeína. O grande problema é que essa variedade é de baixa produção, ou seja, economicamente inviável para os produtores. Estima-se que serão necessários mais 5 anos de pesquisa a ponto de se tornar comercial.

Pesquisas do Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos indicam que o alto consumo de café descafeinado aumenta em até 18% os níveis de ácidos graxos, o que pode acarretar o aumento em até 8% de LDL, que é o mau colesterol. 

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