Baristando na "Espresso" : Adoçar ou não o café

O consumo de cafés no Brasil vem crescendo anualmente. De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), entre novembro e outubro de 2010 houve um aumento de mais de 4% em relação ao mesmo período do ano anterior. A melhoria da qualidade dos cafés oferecidos à população e a consolidação do mercado de cafés gourmet são alguns dos fatores que influenciam esse aumento. A ABIC estima que este segmento apresente taxas de crescimento de 15% a 20% ao ano.

Desde que o conceito de cafés gourmet começou a ser difundido no país, há cerca de quinze anos, os especialistas em café se esforçam na tentativa de disseminar o hábito de não adoçar o café. Mas as opiniões sobre este assunto são divergentes e a maioria ainda torce o nariz quando é convidada a provar a bebida pura, ou seja, sem açúcar.

Por isso, a Espresso resolveu desvendar este mistério de uma vez por todas. Afinal, por que os conhecedores da bebida insistem em dizer que o certo é tomar o café sem adoçálo? Antes de ouvir algumas opiniões, vale ressaltar que o amargor da bebida, geralmente atribuído à presença da cafeína, não é tão marcante em todo e qualquer cafezinho como se imagina. Isto porque, nos cafés gourmet, o corpo, a acidez e a doçura ficam evidentes. Daí vem a premissa de que este tipo de café pode ser apreciado com ou sem açúcar.

O AÇÚCAR PELO MUNDO

Até hoje, em algumas regiões do Sul da Itália, país berço do espresso, todo o café costuma ser servido com açúcar. Conversando com o atual barista campeão italiano, Francesco Sanapo, confirmamos este hábito. Segundo ele, ali a torra é mais escura, o que ressalta nitidamente o amargor do café. Por isso, os italianos sulistas geralmente servem a bebida com açúcar.

Mas isso não influencia a opinião de Francesco, que diz não incentivar o açúcar. “Gostaria que todos, pelo menos uma vez na vida, experimentassem o café sem açúcar. Afinal, só assim é possível conhecer o aroma e o sabor real do fruto dos cafezais.” Ele reafirma que ”il caffè buono è già dolce di suo”, ou seja, os bons cafés já são doces por si só.

Voltando às terras brasileiras, onde o consumo de café adoçado também é comum, conversamos com o barista Fernando Santana, da Doce Arte Café, de Socorro (SP). Ele conta que a maioria de seus clientes pede açúcar ou adoçante ao receber seu café. Mas, assim como o colega italiano, Fernando instiga seus clientes a experimentarem a bebida pura. “Explico que o café servido aqui é especial, com uma torra média que deixa transparecer melhor as características sensoriais do café”, completa.

Assim, quem chega à cafeteria do interior paulista é convidado a tomar o primeiro gole de café sem açúcar. “A maioria fica surpresa com o sabor e a doçura do café.” Fernando lembra o caso de um de seus clientes assíduos da cafeteria. “Toda manhã ele chegava e me pedia um ‘carioca’. Até que ofereci um café curto e sem açúcar. O primeiro gole foi seguido de uma careta. Mas, agora, ele já adora e não adoça mais.” O barista contou que, depois disso, o cliente virou o “mascote” da cafeteria. “Se ele vê alguém adoçando o café, vai até a mesa e tenta convencer a pessoa a provar a bebida ao natural.”

Seja com o sem açúcar, cada apreciador deve buscar a forma que lhe dá mais prazer ao beber o café. Sem ditar regras ou hábitos, os incentivadores do café sem açúcar – como nós da Espresso – procuram indicar a todos uma nova experiência. Mas que seja prazerosa. Se não for, o açúcar continuará sendo um bom companheiro.


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Fonte: Revista Espresso